1. Couper en deux autant de petites tomates cerises que désiré
2. Saler et poivrer
3. Dans une assiette, déposer un fromage burrata entier
4. Ajouter les tomates autour du fromage
5. Verser de l’huile d’olive ainsi qu’un filet de vinaigre balsamique raisin noir Du Capitaine
6. Déguster le tout

Une recette appréciée de Julie & Jean

Cette « mouillette » toute simple de vinaigre de gadelle rouge est délicieuse en accompagnement d’un saumon fumée

Ingrédients
1/3 vinaigre de gadelle rouge
2/3 huile d’olive
Soupçon de fleur de sel

Préparation
Prendre une secoupe et y déposer en proportions indiquées les ingrédients, ci haut mentionnés. Choisir un bon « pain baguette » ou peut-être, à la mie plus généreuse comme le pain « Batard ».  
Simplement déchirer le pain à la main ou après avoir fait de petites tranches, trempez-le dans la mouillette.

Pour 4 personnes :

6 betteraves moyennes pelées
3 c. à soupe de vinaigre Vanillé du Capitaine
1 c. à table de moutarde à l’ancienne
1 citron (zestes et jus)
2 poignées d’épinards
1 c. à table de graines de tournesol rôties
1 c. à table d’amandes rôties entières concassées
1 c. à table de graines de citrouille rôties
50 gr de feta émiétté
Cerfeuil et basilic ciselé (facultatif)
Huile d’olive biologique
Sel et poivre du moulin

Méthode :

Couper les betteraves en quartiers, arroser d’huile et assaisonner.
Disposer les betteraves en une couche sur une tôle recouverte d’un papier parchemin.
Cuire au four à 400°F 20 minutes ou jusqu’à ce que les betteraves soient cuites.
Dans un cul de poule, arroser les betteraves chaudes du vinaigre vanillé. Laisser tiédir légèrement.
Ajouter les noix et les graines préalablement rôties, la moutarde, le jus et les zestes du citron et rectifier l’assaisonnement.
Ajouter les épinards et touiller. Garnier de feta émietté.
Et déguster sans modération!

Cette salade est succulente servie comme entrée ou plat d’été et parfaite pour accompagner une truite grillée, un gravlax ou un saumon fumé et même une volaille, magret de canard ou filet de porc.

Nicolas Perni
Chef de cuisine au restaurant
du Monastère des Augustines

« Ce vinaigre est magique! Doux et parfumé,
ses arômes d’amande grillée et de caramel
se réveillent au contact des betteraves chaudes. »

BOUILLON

Coupez grossièrement

• 5 carottes
• 1 oignon rouge
• 5 échalottes
• 1 courge
• 4 branches de céleri

BOUQUET GARNI : thym, romarin, basilique, persil

METTRE DANS UN CHAUDRON

• 5 feuilles de Laurier
• 20 grains de poivre noir
• 2 cuillères à soupe d’herbes de Provence
• 250 gr de cubes de poulet
• 250 gr de cubes de boeuf
• 250 gr de cubes de porc
• 4 carcasses désossées de poulet
• 8 L d’eau
• le bouquet garni
• les légumes coupés grossièrement

MARCHE À SUIVRE

1. Mettre le feu à « high » et attendre l’ébulition
2. Laisser frémir pendant 2 heures
3. à mi-cuisson (après 1 hr) ajouter 6 cuillères à soupe de vinaigre à l’ail noir Du Capitaine ou plus (au goût)
4. Après 2 heures, éteindre le feu
5. Passer le tout au chinois
6. Mettre le bouillon à refroidir pendant 12 heures
7. Dégraisser le bouillon à l’aide d’une cuillère
8. Faites chauffer le bouillon à feu moyen
9. Ajouter, au choix, des raviolis chinois ou du riz
10. Servir au moment où les raviolis ou le riz sont cuits à votre goût
11. Ajouter sauce soja noire et échalotes émincées

*** à la place des raviolis ou du riz — ajouter des chips de pomme de terre – Plus elles sont croustillantes, meilleures elles seront dans la soupe.

Recette de Yves Blanchette, du gîte La maison de l’île, St-Jean de l’île d’Orléans.

Pour 6 personnes  

150 ml vinaigre cidre de glace Du Capitaine
100 ml miel
3 gousses d’ail
1 feuille de laurier
3 branches thym
2 g poivre noir entier
1 branche de sauge
900 g de jambon à la bière ou à l’ananas
1cs beurre

Méthode :

Pour la laque :
Combiner tous les ingrédients, mise à part le jambon, dans une casserole à feu doux.
Infuser pendant 15 minutes sans trop réduire.
Conserver au frais.

Pour le jambon :
Couper votre jambon (votre préféré fera très bien l’affaire) en portions d’environ 150 g ou plus selon votre appétit.
Dans une poêle antiadhésive, colorer le jambon dans du beurre.
ien dégraisser la poêle et verser votre laque sur le jambon.
Bien l’arroser avec la laque jusqu’à ce que ce soit presque complètement réduit et enfourner à 350 degrés pour 5 minutes.
Servir sur vos légumes préférés ou accompagner d’un risotto aux champignons et courge butternut.

Patrick Simon
Chef du restaurant Les Sales Gosses

Méthode :

Comme une mayonnaise, monter le jaune d’œuf avec la moutarde de cassis, le poivre de Cayenne, le vinaigre de cassis Du Capitaine et les huiles.
Puis ajouter le velouté aigre de cassis, les herbes et la viande.
Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre, au besoin.
Servir avec une salade de tomates préparée avec du vinaigre balsamique Du Capitaine.
Assaisonner avec le poivre de Cayenne selon votre gout et votre tolérance aux épices.

Mixer la gousse d’ail avec la moutarde cassis, le basilic et le vinaigre balsamique, en continuant de mixer.
Monter la vinaigrette avec l’huile d’olive.
Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et la consistance avec un peu d’eau si nécessaire.

Stéphane Roth
Chef du restaurant Be Club – Bistro ba

Mayonnaise maison:
4 Jaunes d’œufs
50 gr de moutarde
Huile de canola au besoin
35 ml jus de citron
35 ml de jus d’orange Sel et poivre 

Méthode :

Mayonnaise au velouté aigre de cassis :
100 gr de velouté aigre de cassis
Mélangé avec 250 gr de mayonnaise (maison ou commerciale)
Si vous faites votre propre mayonnaise : Mélanger les jaunes d’œufs et la moutarde, puis monter avec l’huile de canola. Petit à petit, y incorporer le jus de citron et le jus d’orange, saler et poivrer.

Préparation du homard:
Cuire le homard puis le décortiquer.
Faire des tranches avec le corps du homard et déposer les sur des morceaux de pain grillé.
Sur le dessus, ajouter un point de mayonnaise au velouté aigre de cassis et un brin d’aneth.
Utiliser les pinces et les restes du corps puis faire une salade en les concassant et en y ajoutant de la ciboulette ciselée et la mayonnaise au velouté aigre de cassis.
Vous pouvez remplacer le homard par des fruits de mer ou de la viande blanche.

Stéphane Roth
Chef du restaurant Be Club – Bistro bar

12 Huîtres Chipagane (ou votre variété favorite)
100 ml de vinaigre de cidre de glace Du Capitaine
25 ml d’huile d’olive
1 petite échalote grise
1 pomme Granny Smith
Tabasco
Poivre
1 citron

Méthode :

Hacher l’échalote très finement. Couper la moitié de la pomme en fine brunoise et réserver l’autre moitié pour la décoration.
Mélanger l’échalote, la pomme, le vinaigre de cidre de glace Du Capitaine et l’huile d’olive.
Ajouter le jus d’un demi citron (environ 15 ml) et assaisonner au goût avec le poivre et le Tabasco.
Réserver au froid jusqu’à l’utilisation. Bien nettoyer vos huîtres avec une brosse sous l’eau froide.
Ouvrir et détacher de la coquille.

Pour servir les huitres, vous pouvez les laisser entière ou les hacher pour en faire un tartare :
– Pour les huitres entières, simplement déposer un peu de garniture et de vinaigre de cidre de glace.
– Pour les huîtres en tartare, mélanger avec la vinaigrette et servir dans leurs coquilles. Servir très froid avec vos accompagnements favoris.

Patrick Simon
Chef du restaurant Les Sales Gosses

Remerciements à M. Pascal Lorimier qui nous a fait parvenir cette délicieuse recette.

– Vous pouvez avantageusement remplacer le vinaigre de vin blanc par le vinaigre de vin de gadelle blanche Du Capitaine.

Recette de la maman de madame Caroline Bindèle (origines normandes)

L’association « vinaigre – melon (ou légumes secs) » a pour origine le côté paternel de ma famille.
Du côté de ma mère, cette habitude serait liée à la conservation des aliments — Elle est issue d’une famille de pêcheurs qui partaient pendant plusieurs jours en mer –.

Nous avons testé récemment cette recette avec un bon melon, bien sucré, que nous avons agrémenté de vinaigre de cassis ainsi que de vinaigre à la sève d’érable.

Verdict : Les deux étaient très bons.
• Comme prévu, j’ai préféré le melon-cassis. Notre melon étant bien sucré, le contraste acide-sucré était très agréable.
• Mon époux, qui apprécie moins les saveurs acides, a préféré le melon-érable.

Bonne dégustation !

MERCI POUR VOTRE PARTAGE 
France & Vincent